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一道鸭货卖出三个上市企业,他们究竟作对了什么?卤味市场潜力有多大?

发布时间:2020-12-31

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俗话说“民以食为天”,餐饮行业一直是市场上不败的行业,近些年卤味市场的竞争也越演越烈,尤其是鸭货, 鸭货品牌也如雨后春笋般浮现。凭借自身的产品优势成为了餐饮市场上的翘楚,例如2012年煌上煌以休闲卤味零售第一股抢先上市,2016年周黑鸭登陆港股,2019年绝味食品也出现在A股市场。

卤味生意真的如此好做吗?卤味市场还有多大潜力?他们究竟做对了什么?

01

我国卤味市场的发展现状

据资料数据显示,我国休闲食品行业正处于快速发展的早期阶段,市场容量巨大。

图片来源:知乎@港股研究社

2017年中国肉类总产量9114.61吨,休闲卤制品是休闲食品行业中增速最快的子品类,2019年休闲零食市场规模高达5713亿元,2020年休闲卤制品市场零售额将达到12535亿元。

其中2019年,酱卤制品超过2750亿元,连续十年平均13.5%稳定增长,同比其他品类平均高出5.6%。

2019年,休闲卤制品品类超过1095亿元,并保持连续七年持续20%稳定增长,同比其他品类平均高出10%。卤味市场的潜力不容小觑。

 

02

卤味市场潜力巨大,未来谁与争锋

卤味“三巨头”中,绝味鸭脖已经一马当先。

绝味食品以加盟模式为主,早在2008年前后,绝味鸭脖就确定了“跑马圈地,饱和开店”的策略,由此开始在“开店”这条道路上加速狂奔。近年来,绝味每年开店800-1200家,其加盟店渠道收入占该公司收入90%以上。

在规模效应之下,绝味鸭脖的优势明显。一方面,开店的成本费用被摊薄;另一方面上游采购议价能力进一步提高,成功控制能力较强。此外,自建的强大供应链能力也是绝味鸭脖的核心优势之一。

除三巨头之外,各区域也有各自的特色品牌。如长三角地区的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭;福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪;川渝地区廖记棒棒鸡、降龙爪爪;东北地区的辣小鸭。开店数量也是高达百家、千家,纵观整个行业格局,虽然三巨头现阶段在行业内有一定的话语权,但绝味食品作为行业老大,也只占据了8.5%的市场份额,中国休闲卤制品行业前五大企业的市场份额合计也才20.2%,卤味市场的潜力亟待开发。

资料来源:食品市场分析

 

03

我国卤制品行业未来的发展趋势

随着卤制品主力消费群体的收入水平提高,消费习惯改变,人们对于食品安全以及品牌越来越重视,卤制品行业发展潜力巨大。

 

 品牌化&规模化

目前及未来发展趋势是多家品牌卤制品店涌现,并致力建立各自的品牌形象,抢占市场份额。中国的消费者较喜欢在品牌店而非传统街边摊购买卤制品。未包装卤制品已逐渐由便于携带包装的卤制品所取替。连锁品牌的规模化运作,使得原材料成本更加可控,也让原本作为餐饮佐食的鲜卤制品更加标准化,具备了快速复制扩张的能力,从而能够快速侵占传统小作坊的市场。

 

紧贴消费需求

“麻辣”“甜辣”是鸭货的主要特点,在口味上都以辣为核心。辣味是具有上瘾性的口味,为高复购、高消费频次创造可能;连锁品牌的包装化,使卤制品的消费更加偏向休闲零食,正好落在近几年增长十分迅猛的休闲零食赛道。

供应链能力

连锁品牌在原材料采购、制作工艺、物流配送、终端门店精细化管理等方面的供应链能力更加出众,投入也很大,这是连锁食品企业的核心也是其竞争壁垒所在。

资料来源:投哪加速器

04

卤制品行业面临的问题——安全卫生难保证

虽说卤制品行业还有极大的发展空间,但是赛道虽好,卤味的食品安全问题在之前一直困扰行业做强做大。

对于卤制品行业而言,口味标准化的老卤汤是品牌成败的关键因素。一方面,老卤汤的养护过程复杂、耗时长,另一方面,存在着很大的安全卫生问题,老汤一旦养护不当很容易产生亚硝酸盐等有害物质。那么这个问题如何解决呢?

将熬汤过程交给有强大供应链保证的大型工厂,一方面保证产品的口味标准化、另一方面保证产品可溯源,省时、省力、更省钱,安全有保证。

05

传统酱卤工艺正在被市场淘汰

卤制品行业发展迅速,卤制品行业的传统的制作工艺也需要极大的程度的改良创新。传统的酱卤工艺需要经过采购食材、分割清洗、配置香辛料、食材预处理、熬制原汤、汤底煲制、熬制糖色、调味调汤、出品10步,方能制作完成,其过程耗时长、难标准、成本高的问题,传统的酱卤工艺正在被市场淘汰。那么如何解决这一难题呢?相信这也是餐饮老板同样头疼的问题。

餐厅提效,用骨神汤料

独凤轩自1996年进入餐饮行业以来, 经过近20年的发展,在中国开创了一个高钙骨调味料时代,用“分子+数学”的原理,包括把厨房的各种汤底,比如白汤、上汤、清汤、原汤、高汤形成标准化汤底在中央工厂生产,解决了传统厨房煲汤的六大问题,时间长、难标准、安全隐患、对人的技术依赖、成本稳定性的问题。对中国以汤类为主的餐饮企业做出了巨大的贡献和助力。

好味道带来好生意

生意火爆的秘密——那么卤

浓缩骨汤卤水

高汤老卤汁

出品味道标准化

减少出品时间

省时省力

比厨房传统熬汤可以节省95%的时间

减少出品成本

省钱

比传统熬出同等质量汤底降低成本80%以上

本产品适用于各类酱卤食品、餐厅、休闲食品,可根据当地口味进行调整,方便快捷、操作简单,人人可学。不仅适用于餐饮企业,百姓家庭同样适用,感兴趣的餐饮老板欢迎与我们联系。

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