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火锅餐饮端的快速发展带动了火锅底料市场的发展

大雪已至，火锅旺季已至。这么多年来常去常新的火锅赛道，总是“火药味很浓”。即便消费者的需求千变万化，火锅界各位选手也能见招拆招，使出浑身解数让消费慷慨解囊。

2023年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。哪怕消费者“火锅都吃腻了”也能纠结到最后变成“还是吃火锅吧”。其中产生的种种顾虑，火锅界的种子选手都是如何打破的呢？

01 传统麻辣味没意思？

酸汤、冬阴功、番茄、椰子鸡等各种新式口味来咯~

据悉，近年来，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底逐渐崭露头角。比如成都的黔三一安顺夺夺粉火锅，上海的旺福·贵州酸汤火锅、贵厨酸汤牛肉、朱光玉火锅馆都推出了酸汤锅底。值得一提的是，莔火锅打着“不酸不进门”的口号，接连推出了百香果酸汤锅、脆皮猪脚酸汤锅等特色酸味锅底，俘获了不少当地食客排队消费。

经过搜寻发现，在小红书上，关于糟粕醋火锅的关键词笔记也有6W+。带有海南地域特色的椰子鸡火锅也不甘示弱，凭借着其“醇鲜”口感，在小红书上，以“椰子鸡火锅”为关键词的笔记更是有9w+，足以见其热度。

而常年与麻辣火锅搭在一起的“番茄锅”，无论是微博小红书等社交平台几十万的讨论度还是各类电商平台10w+的购买记录，其热度和讨论度都可见一斑。

02 满足不了社交需求？

符合各种社交场景的火锅店来咯~在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入。

图片来源：红餐网

比如，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼，赵美丽火锅则融合“喜事”元素，运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰，以年代符号唤起消费者的亲切感。海底捞更于2023年采取了一系列新举措，包括提供夜宵服务、在夜市摆摊、切入演唱会聚餐场景等。

而近日，凭借着与围炉煮茶有着一脉相承的围炉形式，同样强调氛围感的吊炉火锅，正成为秋冬新款“流量密码”。

有些店面甚至用石块或者红砖，围搭成火塘的形式，用原木搭建成了三角支撑架，涮火锅用的食材就近放置在火塘四周的石块上，为了减少炭灰扬起来落入锅中，还专门在木炭四周砌上了砖块或石块，同时在火塘里铺上了鹅卵石。

现在想想，消费者吃火锅还担心找不到合适的地方吗?想安安静静的吃，还是热热闹闹的吃，想接地气的吃，还是高端大气的吃，瞬间都有了去处。

03 光吃火锅太单调？

“火锅+”菜品搭配来咯~随着消费者需求升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。

图片来源：红餐网

更有火锅品牌开始从其他餐饮行业中寻找灵感，将热门产品引入到火锅赛道中，打造具有高复购率的产品。比如耙鸡脚是楠火锅的招牌菜；香卤耙耙大鸡爪被网友推选为怂火锅主打菜；后火锅招牌菜中赫然列着锑锅糯鸡脚……

图片来源：红餐网

“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。小吃、甜品由于造型抢眼、具有地域特色和趣味性、引流效果突出，逐渐成为火锅店的重要产品。

火锅底料如何发现商机 创造商机

从数据上来看，火锅消费热可以说是一触即发。企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。

图片来源：红餐网

在这种情况下，火锅赛道的“竞速赛”难免再度升维。据红餐大数据显示，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。同时，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。

如此势头正猛的火锅市场，其底料自然也炙手可热。从整个品类上来看，火锅底料品类参与品牌多，助推了火锅底料走向行业风口，不仅有传统调味品厂家天味、红九九、德庄、桥头等品牌，还有下游火锅店海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、大龙燚等品牌，也有新进品牌如新希望、老干妈、欣和味达美、海天等，入局者众多。

而随着近年来火锅底料新品频出，产品概念进一步差异化、细分化，如牛油类分化出浓缩、红油、手工、不同辣度等小品类，非牛油类分化出清油、菌汤、番茄、三鲜等小品类，不断满足消费者差异化需求。

除此之外，火锅底料也开始从餐饮端转入更益于调味品发展的家庭端。无论是火锅底料使用的多样化，还是其把“餐厅带回家”的消费诉求。种种因素影响下，都进一步加深了消费者对于火锅底料的购买倾向。

火锅底料市场自身发展的同时也在随着餐饮端同步更新演变，经过查询可以发现，搜索火锅底料时，淘宝搜索框下面出现了“人气口味”“热门产地”等导航框。餐饮端熟悉的牛油、骨汤、冬阴功等汤底口味都在列。同时，根据地域因素，也做好了口味分类。而整体看来，火锅底料的最高销量已达10w+，此类高销量产品还不止一两个。

总的来说，火锅这条赛道，在未来很长的一段时间里仍然有望突破，如此情形下，市场竞争者无数，机会也无数，同时餐饮端的快速发展亦带动了火锅底料市场的发展。

在大趋势下，整个市场还会继续更新升级，即使目前来看，无论是口味还是服务方面，都已经“卷”得飞起，最终依然会持续发酵，没有最卷，只有更卷。如此看来，调味品也能从火锅界借力谋求新的发展。