文章转载自职业餐饮网 

文  |  职业餐饮网 周半仙最近，餐饮圈中的“酸辣”味型成为了众多品牌的新宠。一方面，在社交媒体上，与“贵州酸汤”相关的话题总是备受关注，流量不断。例如，“贵州酸汤”相关话题在抖音上的曝光量近4.5亿，小红书上与“酸汤”相关的笔记更是多达9万多篇。另一方面，像九毛九、海底捞、马路边边等知名火锅品牌，纷纷推出新菜品吸引顾客，跨界开店抢占市场，还有许多创业者借此机会创业闯荡。一时间，“贵州酸汤”仿佛燃起了一股燎原之势。那么，为什么“贵州酸”会受到餐饮品牌和消费者的青睐呢？与之相关的企业能否脱颖而出成为巨头呢？本文我们将对此进行深入分析。

被宠溺的“贵州酸汤”2022年春季，连锁小火锅品牌呷哺呷哺推出了「黔味酸汤锅」，主打地道的贵州味道，酸爽厚重中带着香辣，食欲撩人，广受好评；2023年9月，马路边边偷偷上架了酸汤锅底，让贵州酸和四川辣磕起了CP，更是免费送出1000份酸汤锅底，简直大方；同年11月，海底捞以红番茄为原料，用“贵州酸汤”调味，推出了味道酸酸辣辣的贵州红酸汤锅，相关负责人透露：目前从点击率来看已经达到了爆款产品的标准；同月，熊喵来了火锅，联合亮欢寨贵州寨子，策划了一场“贵州酸汤”美食节”，让“非遗贵州酸+牛肉”组合CP，共推贵州酸。今年2月份，九毛九也瞄上“贵州酸汤”火锅，更是推出了品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，在广州、佛山首店齐开。

在大佬的带领下，一批新锐品牌眼看有利可图，纷纷提前入局，抢占市场，构建竞争壁垒。天眼查数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业，广去年下半年内增长了48.3%。一时之间，上海、成都等地，“贵州酸汤”火锅如星星之火，开始燎原。比如在上海，出现了旺福·“贵州酸汤”火锅、山万山“贵州酸汤”牛肉火锅、八瑞里·“贵州酸汤”牛肉火锅等多个品牌。成都则有顾少棠酸汤火锅、夺夺“贵州酸汤”火锅、牛幺幺贵主酸汤火锅等等品牌。更有品牌短短4个月，从0到1完成了规模化增长。如一个叫贵州王奋斗“贵州酸汤”火锅的品牌，从去年10月的一家店，短短4个月，店面规模就突破了50家。“贵州酸”不仅席卷火锅业，它也袭向了其他品类。有和鱼组队的，贵州酸菜鱼。如鱼你在一起，把贵州酸和酸菜鱼结合，推出了“贵州酸汤”鱼，还针对一人用餐和多人用餐场景上新了36.9元的一人餐以及118一份的3人餐。有和牛肉组CP。如千刀牛，为突破业绩瓶颈，全面改版为“渣渣牛肉”，把牛肉和贵州酸融合，上新非遗老坛泡菜现炒锅底，突出酸辣特色；更绝的操作是它的“番疆| 番茄牛肉”，原料没变，只把原来的番茄牛肉直接替换成了番茄酸汤牛肉，业绩直接涨了30%。甚至有的和米线玩起了配对，推出了米线系列。西安一家叫耿小二的店，把米线和贵州酸结合推出了酸汤牛肉米线、酸汤纯素米线、酸汤经典米线等等四款米线。在北京、上海、广州、成都等城市，通过大众点评搜索“贵州”或“黔”，可以发现许多新开张的贵州酸味相关餐厅。这些餐厅不仅提供火锅，还包括简餐和小吃，都在与贵州酸味进行融合。天眼查则显示，2023年1月至11月30日，全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家。

“贵州酸”这股风潮如星星之火，逐渐蔓延至全国各地。实际上，不仅创业者纷纷投身于“贵州酸”的浪潮中，许多消费者也对其青睐有加。在抖音上搜索“贵州酸汤”，相关话题的曝光量相当可观。例如，“酸汤火锅”相关话题的曝光量突破了2.5亿，“贵州酸汤多上头”为1.2亿，“贵州酸汤鱼”也有1亿的曝光量。而在小红书上，关于“贵州酸汤”的笔记更是多达9万余篇，其中“贵州酸汤”鱼4万篇、“贵州酸汤”火锅3万篇、“贵州酸汤”牛肉2万篇。这足以见证消费者对贵州酸味的热爱和追捧。

备受瞩目的“贵州酸汤”究竟有何魅力？此刻，我们不禁好奇，“贵州酸汤”究竟有何等魅力？吸引消费者争相品尝，为之倾心；激励创业者开设店铺，抢占市场；令业界大佬纷纷推出相关新品，丰富客群，提升利润率。1、消费者角度：性价比高，口味辨识性强，保健效果明显。首先，口味独特，辨识性高。贵州的红酸汤，是在白酸的基础上，以毛辣果（当地野生小番茄）和红辣椒为主料发酵而成。因此，它融合了番茄的酸度和甜度，以及辣椒的微辣，形成了独特的酸辣风味，与川渝火锅明显区分开来，具有很高的辨识度。这也解释了为何有众多“吃货”曾在《酸食志》中盛赞：“贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心。”其次 ，“贵州酸汤”还具有出色的保健作用。作为乳酸杆菌发酵成的汤品，它富含活性酶、维生素、脂肪酸等营养成分，促进新陈代谢，维持肠道平衡，并有助于消化。最后，“贵州酸汤”火锅的锅底价格实惠，性价比极高。相较于其他一次消费动辄100多元的火锅品牌，酸汤火锅的价格优势一目了然。例如，山外面·“贵州酸汤”火锅的锅底售价仅为29元，众多菜品也只需6元；而旺福·“贵州酸汤”火锅的苗岭红酸汤锅底仅需25元，其推荐菜品中的豆豉肉燥饭也仅售7元。总体计算，一顿饭下来大约只需60元左右。因此，它的性价比远超许多火锅品牌，自然深受消费者喜爱。

2、企业角度：成本可控，制作简单，有量化的基础一方面是供应稳定，工艺成熟，形式多样，有助于品牌的稳定供应。首先，原材料供应稳定。“贵州酸汤”的主要原材料，如西红柿和辣椒，在贵州地区有充足的种植基地和稳定的供应链，从而保证了原材料的质量和数量。其次，生产工艺成熟。经过多年的发展，“贵州酸汤”的生产工艺已经相当成熟。从选材、加工到发酵、储存，整个生产过程都有一套完整的流程和标准。最后，产品种类丰富。“贵州酸汤”不仅提供多种口味，还根据不同消费者的需求推出了多种包装形式，如瓶装和袋装等，满足了市场的多样化需求。别一方面，制作简单，成本可控，可操作的利润空间大“贵州酸汤”的制作成本之所以较低，是因为其原料成本低、制作工艺简单以及保存时间长等因素共同作用的结果。在原料方面，“贵州酸汤”主要使用糯米、辣椒、番茄、姜、蒜等常见食材，这些材料在贵州地区广泛可得，因此成本相对较低。制作工艺方面，“贵州酸汤”的制作过程简单，无需复杂设备和工艺，只需对食材进行简单处理和简易发酵即可。此外，“贵州酸汤”的保存时间长，在适宜条件下可保存数周甚至数月，从而显著降低了频繁制作所需的成本和时间。因此，“贵州酸汤”火锅的锅底价格可控制在15~18元之间，相较于3斤45元的牛油火锅，其可操作利润空间要大得多。最后，连锁度不高，规模不大，有望跑出头部目前，该市场仍处于发展初期，连锁化程度较低，许多品牌不仅规模有限，而且局限于特定的区域，拥有地域性品牌优势。这为众多品牌提供了巨大的发展空间。在这个市场中，仍有许多空白领域等待开发。因此，许多创业者提前进入市场，抢占先机，构建竞争壁垒；一些行业巨头则凭借自身的品牌优势、连锁化经验以及完善的供应链体系，迅速扩张市场。

“贵州酸汤”  困境不少“贵州酸汤”确实有其独特的魅力。然而，对于品牌来说，开店创业并实现规模化增长，尤其是在全国范围内，确实存在一些挑战。一方面，特有的发酵环境和食材，限制了它的规模化增长。为了制作正宗的“贵州酸”，许多品牌必须从贵州本地采购底料。这是因为“贵州酸汤”的发酵过程与当地特有的发酵方法和原料紧密相连。首先，“贵州酸汤”的发酵方式深受当地自然气候的影响。这种发酵主要依赖于贵州的传统自然方式，这种方式在很大程度上受限于当地的气候条件。贵州位于长江和珠江两大水系之间，湿度常年保持在70%以上，为自然生长的微生物菌群提供了有利环境，对食材的发酵起到关键作用。由于这种独特的发酵环境无法在其他地方复制，所以在其他地方制作的“贵州酸汤”很难保持其原有的口感。

   其次，“贵州酸汤”发酵所需的某些食材仅在当地有产。例如，毛辣果和鲜椒等特色食材只能在贵州特有的环境中生长，难以在其他地方培育。这也限制了以“贵州酸汤”为特色的品牌实现规模化增长的可能性。因此，一些业内人士认为，尽管以“贵州酸汤”为特色的品牌难以发展成为全国性的“巨头”，但它们有可能孕育出小而美、专注于特定品类的区域性品牌。另一方面，南北口味的差异，也让其在客群上有了限制。“贵州酸汤”以其独特的酸辣口感和清淡口味为主要特色，深受南方地区如云南、贵州、四川等地的消费者喜爱。相比之下，北方地区的饮食文化通常更偏向于重口味，偏好浓郁、醇厚的味道，这可能会影响“贵州酸汤”在北方市场的接受度。为了迎合不同地区消费者的口味偏好，相关创业者应当研发更多适应当地口味的酸汤变种。最后，没有技术壁垒，让其很容易四面楚歌。尽管“贵州酸汤”火锅已经拥有了一定的客群基础，但由于其制作工艺的标准化和供应体系的透明化，这一火锅品类缺乏技术性壁垒。一旦商业模式得到成功验证，并且某个品牌能在特定区域实现规模化增长，将吸引众多创业者携带资金和经验迅速进入市场，快速开店扩张。同时，火锅行业的巨头也将凭借其品牌与规模优势跨界进入，争夺市场份额。

   职业餐饮网小结:目前，“贵州酸汤”已展现出明显的优势，并积累了一定的顾客基础。对于希望打破餐饮行业同质化竞争的品牌而言，它是一个颇具吸引力的选择。然而，要实现全国范围化的增长，“贵州酸汤”面临着众多挑战。除非有企业能够突破传统的自然发酵方式，并建立一套与贵州系列分离的供应体系，否则其规模化发展的道路将充满阻碍。因此，“贵州酸汤”想普及全国的长路漫漫。