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TIME:2024/08/19
同比增长40%,营业到凌晨5点···重庆这家火锅店“够疯狂”!

文章转载自火锅餐见

 

凭借着三十年的功力和独特的场景,重庆这家火锅店受到吃客们的追捧,不仅可以营业到凌晨5点,而且很多来重庆的明星都喜欢去打卡。


这家店在川渝很火,在中西部地区更火;在日渐内卷、营收锐减的当下,他的营业额却能同比增长40%以上。


这家店持续增长的内生力,究竟是什么?

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   文 | 张冬

 

保时捷来联名,顶流明星来打卡这家火锅店究竟啥魅力?

凌晨五点的重庆观音桥,这家火锅店仍灯火通明,不少客人正热闹地吃火锅。

进了门,复古风迎面扑来,顿处上世纪八九十年代的氛围中,五颜六色的灯牌从天花板上斜斜地吊下来,诸如“交通茶馆”“五讲四美三热爱”,还有墙上的招牌如“星華旅馆”“批发部”“重庆大戏院”等。

老板是电影《霸王别姬》的忠实粉丝,墙上到处贴有张国荣的剧照和个人照片,当然,也有其他港星的照片。

港风与戏曲风叠加,给人以奇异之感。

 

这家叫做“程碟衣火锅馆”的餐厅,有三十年历史,最早的创始人姓程,第一家店就开在居民楼下,后来退居二线,由后辈打理,但店内仍保留着老程总的喜好和记忆。

三十年河东,三十年河西。一个品牌存活30年,可称“老品牌”,而三十年后,老品牌又焕发新机。

重庆火锅分陆派和水派,陆派以重庆市南岸区的南山黄桷古道为代表,发明者是跑川湘黔马帮的“马脚子”;水派火锅则发源于长江和嘉陵江边,发明者属于码头边的纤夫和渔夫。

程碟衣的“程式水派火锅制作技艺”,在今年4月时,正式被重庆市南岸区列为第九批非物质文化遗产名录。

程碟衣火锅的“非物质文化遗产”配合潮流复古的场景,被业内人士称“抓人(客流大)、抓口(好吃),又抓心(提供情绪价值)”。

举几个例子,像招牌菜“霸王牛肉”,选用纹路清晰的新鲜牛肉,而且分量足,涮红锅,香味儿十足;

霸王腰片,切得极薄,可透天光,无腥味,涮十几秒入口,极嫩;

霸王别鸡,卤得细腻入味,吃进口中,舌头打个旋就可将鸡爪脱骨,耙糯无比;

还有霸王排骨、霸王牛杂等菜,量大、味美,且价格实惠,很多顾客称“超级性价比”。

 

◎程碟衣产品

除了火锅产品,程碟衣还做江湖菜,且销量很高,像火爆肠头,几乎桌桌必点。

很多客人来,往往会先点几个菜,吃着喝着,进入状态后,开始吃火锅。

“火锅+江湖菜”,是程碟衣火锅馆的一大亮点。

前不久,程碟衣推出一组夏季新品,如霸王蟹柳、藏香猪午餐肉、鲜切胸口油等,因高颜值而风靡社交网络,尤其一款“康师傅红烧牛肉面”,是以泡面配红烧牛肉而成,一推出,深受大众喜爱,顾客吃完火锅,往往会吃上一碗面,满足又踏实。

 

程碟衣对产品的要求很高,包括食材的新鲜、口感、味道、安全、可追溯、工艺效率、呈现方式、颜值等等,每一道端上来的菜,惹人垂涎,又非常出片,顾客很容易自传播。

因为产品好,名气大,以至很多异业品牌喜欢跟程碟衣联名,像保时捷、蔚来、书亦烧仙草等。

凭借火出圈的口碑,国内很多明星来到重庆,往往会去程碟衣,吃一口火锅先,像王宝强、王迅、大鹏、李乃文等明星,以及足球巨星罗纳尔迪尼奥都是其座上宾;前段时间,明星黄轩还做客程碟衣火锅馆的直播间,为粉丝分享吃火锅的经历与趣事。

在营业额不断回落的当下,程碟衣却逆势增长,像6月份,同比去年增长40%以上。

“时尚潮流、味美颜高”是顾客给程碟衣的标签,然而,这些都是外在表现,那么,程碟衣不断增长的内生力,是什么?

 

以慢打快,3年开50多家却在中西部爆了

自2021年,程碟衣对场景、口味和菜品升级后,营业额就不断增长,门前大排长队,往往吸引很多创业者前来加盟,但程碟衣对于创业伙伴极为挑剔,以至3年才开出50多家店,不过,这50多家店倒是稳扎稳打,店店盈利。

在7月17号,火锅餐见举办的2024第二届中国火锅领潮峰会上,程碟衣火锅馆创始人连娜分享了自己的战略打法。

 

◎717峰会上连娜在分享

连娜认为,像海底捞、太二开放特许加盟,需要总部验资,目的是筛选出更优质的加盟商;当然,如果一个店本身不赚钱,只靠造势、造排队的话,无疑是“割韭菜”,因为品牌自身没有交付能力,运营跟不上,不会进行产品迭代,更不会进行后期品牌赋能。

程碟衣的这三年来,主要是布局川渝、打磨店型、深耕产品。在对外合作上,实际去年才开始尝试,且对每家店的选择都非常慎重。

比如选址,程碟衣会跟加盟商一起选址,进行筛选,确保匹配;再如运营,也会根据当地的工作习惯,设计出专属的运营考核体系;还有营销落地方案,也会协助新店一起设计,根本目的是保证新店拥有更好的还原度和存活率。

举个例子,在”营销方案落地“方面,大部分火锅品牌开新店的常见动作是先打美团、大众点评,做低价、上套餐,以求开店必爆,而程碟衣则是现在试营业期间去找问题、做客情,因为在运营体系还在初始阶段就做点评,很容易被顾客吐槽、差评,影响口碑。

反倒是等顾客稳定、运营完善后,再开始做第一波推广,相当于以品牌之力助推客群口碑裂变,第一波推广基本是楼宇广告、点评、小红书之类,让顾客真情实感地去表达;第二波是做抖音,打造个人IP,连娜也会亲自到每一家门店进行拍视频赋能,公司抖音部也会给加盟商打造个人ip;第三波就是全方位的营销,线上线下推广。

程碟衣擅长做联名,所以,开出的分店也延续了这个基因,分店一般会找当地比较有名的异业品牌做联名,开创更多跨界与创新,诸如火锅+电影、火锅+汽车、火锅+足球、火锅+化妆品等之类,连娜说,越是小地方,越要做线下,把私域做好,小地方人更好热闹,他们是“行走的品牌喇叭”。

程碟衣除了在川渝地区有名,也打响了中西部,像贵州和新疆片区,已开出几十家店,且经常爆满,究其原因,一来中西部地区对川渝口味的餐饮感兴趣,程碟衣产品给力;二来火锅还没卷到那里,有极大的生长空间。

 

◎程碟衣产品

在大家开店、花费都十分谨慎时,程碟衣还在不断调整模型,以降低开店成本和运营费用。

连娜说,程碟衣现在在打两种模型,一种是大城市,一种是下沉市场,还要具体问题具体分析。

以场景为例,像小城市,就按照“市井+国潮+戏曲”的风格打造,看着大气沉稳,请客吃饭有面子;像大城市,除了以上的元素外,还会加些“休闲风”,诸如店内放些绿植之类,大城市压力大,提供休闲感,就切中了消费情绪。

“未来的客户一定会追求性价比,同时你也要让他感受到情绪价值。还有就是体验感和场景化,这是未来餐饮发展的一个方向。”

为新店思虑多,自然会放慢脚步,然而,就在绝大多数人都在狂奔的时候,慢下来,反倒有了以慢制快的效用。

最后

一朵花开,不代表秋来,一朵花落,也不一定是春去。

很多餐饮人这两年生活在困顿、焦虑、失望的情绪中,看不清、辨不明,不知如何使力。

最简单的办法,是向“有结果者”学习,用不断形成的结果,把自己和品牌,从泥淖中解救出来。

另,由火锅餐见主办的“城市品牌游学”,将于9月9日—11日走进成都,届时,我们将一同走进程碟衣,去感受这家三十年的新潮爆店!一起期待!


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